Kombonation aus drei BilderN: links junge Wirtsleute in ihrer Arbeitskluft; der Außenbereich eines Landgasthofes mit Tischen und Gästen; ein Gericht, wie es im Restaurant serviert wird.

Bei vielen Gaststätten auf dem Land findet gerade ein Generationenwechsel statt. Aber die jungen Gastwirte wollen nicht alles auf neu krempeln, sondern im Gegenteil: Landidylle ist angesagt – jetzt aber richtig.

Eier von glücklichen Hühnern und der Wirt kennt jedes Rind auf dem Teller mit Namen: So stellen sich viele Menschen, auch gerade Städter, den typischen Landgasthof vor. Tatsächlich waren aber viele Landgasthöfe lange Zeit offenbar nur dann rentabel, wenn mit Fertig-Saucen und Zutaten aus dem Großhandel gekocht wurde. Und auch die Gäste kamen nur für eine Stippvisite, waren auf der Durchreise oder Tagestouristen.

Bei vielen hessischen Landgasthöfen ändert sich da gerade was: Junge Menschen übernehmen die Leitung und tragen aktuelle Trends und Ideen aus der Gesellschaft in die Gastwirtschaft.

Rheingau-Taunus: Mit Liebstöckel Stammgäste halten

Schöner, rustikaler Gastraum, 2 Inhaber/Köche als Kombo

Für Egor Batukov (34) ist in seiner Dorfschänke in Lorch im Ortsteil Espenschied das Handwerk das Wichtigste. "Ich schaue, dass ich weitestgehend alles selbst mache, vom Burger-Brötchen bis hin zu Saucen, auch Pasta, wenn ich Zeit habe." Saisonal und regional müssten die Zutaten sein, das sei ihm wichtig. Als er den Gasthof 2018 übernommen hat, habe er es auch mit Bio-Produkten versucht. "Nach dem ersten Hype, dass die Dorfschänke wieder aufgemacht hat, brach der Umsatz ein, weil Bio natürlich auch teurer ist oder die Portionen nicht mehr so riesig waren, wie vorher."

Dazu kam, dass Batukov gegen die Gewohnheit der Geschmacksknospen der Stammgäste ankochen musste. "Ich koche halt nicht mit Geschmacksverstärkern und da fehlt manchem Gast dann das gewisse 'i-Tüpfelchen'. Aber ich habe nachgerüstet und jetzt auch Liebstöckel in meinem Garten. Da hole ich mir dann das 'i-Tüpfelchen' gerade bei den Schnitzelsaucen durch natürliche Stoffe."

Rheingau-Taunus: Weniger ist mehr in Rüdesheim

Innenansicht des rustikalen Gastraums und schön angerichtetes Essen

Maresa Nieten (34) hat vor sechs Jahren das Weingasthaus und -hotel Rüdesheimer Schloss von ihren Eltern übernommen. Ein Großbetrieb, der enorm mit den Auswirkungen des Coronavirus zu kämpfen hat. Aber Maresa Nieten kann auch der Pandemie etwas Gutes abgewinnen. Bisher habe der Gasthof vor allem Tagestouristen bewirtet, die die weltbekannte Wein- und Kulturlandschaft rund um Rüdesheim innerhalb von ein bis zwei Tagen unter Zeitdruck 'abgearbeitet' hätten.

"Das Positive an der Pandemie ist ganz eindeutig, dass viele deutsche Gäste Urlaub in Deutschland machen und sich einfach Zeit nehmen, um das zu entdecken." Gäste mit Zeit, Muße und Interesse an der Region - genau diese Klientel will das Rüdesheimer Schloss jetzt verstärkt ansprechen. Und da stört es die Jung-Wirtin nicht mal, dass durch die Corona-Auflagen nur 240 statt vorher 400 Gäste im Restaurant sitzen können. "Wir wollen gar nicht mehr auf die alten Kapazitätsgrenzen zurück." Die Atmosphäre jetzt sei sehr wertvoll. "Das wollen wir uns bewahren."

Odenwald: Eigene Ziegen und selbstgekochte Marmelade

Dorfgasthaus Zur Krone in Bad König im Odenwald

Das Dorfgasthaus Zur Krone in Bad König im Odenwald hat die wahrscheinlich jüngsten Wirtsleute in Hessen: Talea Klein ist 26 Jahre alt, ihr Bruder Jochen 29. Auch die Geschwister setzen nach eigenen Angaben auf Nachhaltigkeit und haben deshalb manche Angebote komplett gestrichen. "Bei den Busreisenden gab es vor allem das Buffet, da blieben immer viele Reste übrig, das ist auch von der Wirtschaftlichkeit und vom ethischen Aspekt nicht mehr angemessen", sagt Jochen Klein.

Es sollen verstärkt jüngere Gäste angesprochen werden und die will man nicht nur mit besonderen Events wie Traktortouren, Übernachtungen im Zirkuswagen oder einem E-Bike-Verleih locken, sondern auch mit der neuen Speisekarte. Die sei moderner, die Zutaten kämen aus der Region. "Wir machen unsere Spätzle, die Ravioli und die Saucen jetzt selbst." Die Wirtsleute haben eigene Ziegen und 120 Apfelbäume, die Obst für Apfelsaft und Marmelade liefern. Eigentlich machten sie vieles jetzt so, wie es ganz früher auch schon war, sagt Jochen Klein. "Meine Oma hat ganz viel eingemacht. Dann hat man das eine Zeit lang gar nicht mehr gemacht und jetzt kommt es wieder." Die jüngeren Gäste achteten auf Qualität, seien bewusster und bereit, dafür auch mehr Geld zu zahlen.

Nordhessen: Gäste und Mutter mussten überzeugt werden

Besitzerehepaar in Kombo mit Aussenansicht des Gasthofes

Carolin Brandner (35) hat zusammen mit ihrem Mann das Gasthaus Brandner im nordhessischen Trendelburg (Kassel) ziemlich umgekrempelt. Auch Brandner legt nach eigener Aussage Wert auf Regionalität, aber nicht nur, weil das gerade ein Trend ist, sondern weil sie damit auch gezielt die Landwirte und das Spezielle in der Region unterstützen will. "Die Gäste wissen das sehr zu schätzen, die wollen im Urlaub ja auch mal das Regionale und Besondere entdecken und nicht den Pangasius, den es überall gibt."

Ihre Lieferanten seien alle im näheren Umkreis, keiner mehr als 30 Kilometer entfernt. Mit einem netten Nebeneffekt, betont die 35-Jährige. "Wenn wir zu unserem Käsehof gehen oder dem Fischhändler, dann gehen wir mit der Mehrweg-Wanne dahin." Damit könne viel Plastikmüll vermieden werden. 

Die Umstellung auf eine Küche, die nur auf regional, saisonal und nachhaltig ausgerichtet ist, war allerdings nicht leicht, verrät die junge Frau. Denn sowohl die einheimischen Gäste als auch ihre eigene Mutter hätten erst überzeugt werden müssen. "Tatsächlich musste meine Mutter früher auch auf Fertigprodukte zurückgreifen, weil sie allein mit einer Hilfskraft in der Küche stand."

Und auch wenn den Einheimischen der Toast Hawai und der Pangasius auf der Speisekarte zuerst gefehlt haben, Brandner hat gemerkt, dass auch sie die Umstellung mittlerweile zu schätzen wissen.

Vogelsberg: Mit Sterneküche gegen Gasthofsterben

Gasthofehepaar und gefüllte Töpfe auf dem grossen Herd

Nicht nur neuen Wind, sondern auch einen Hauch von Haute-Cuisine hat Sebastian Heil (39) in den Vogelsberg gebracht. Zusammen mit seiner Frau hat er den Gasthof Zur Post in Nieder-Moos, einem Ortsteil von Freiensteinau, vor drei Jahren übernommen. "Der Gasthof war ja vorher das klassische Kneipe-auf-dem-Land-Ding. Da gab es halt Schnitzel unter der Woche und ein Rumpsteak vielleicht mal, Braten am Sonntag und ein paar Familienfeiern." Jetzt versucht er gemeinsam mit seiner Frau Katharina Koros (35) den Spagat zwischen Sterneküche und Landgasthof.

Er habe zwar zwölf Jahre lang in München Sterne-Gastronomie gemacht, aber das interessiere die Leute in einem 500-Seelen-Dorf nicht wirklich. "Deshalb soll es hier eine Mischung sein: Die Leute vom Dorf als Kundschaft zu behalten, dass auch mal ein Vereinstreffen ist oder die Leute hier ihr Bier trinken können. Aber dass wir auch einen vernünftigen Wein anbieten und immer ein Drei- oder Viergang-Menü auf der Karte haben." Mit diesem Konzept habe sich sein Einzugsgebiet enorm erweitert und das, obwohl in der Region ein großes Gasthaussterben eingesetzt habe.

Videobeitrag

Video

zum hr-fernsehen.de Video Slow Food in Hessen

hessen a la carte - Slow Food in Hessen
Ende des Videobeitrags
Weitere Informationen Ende der weiteren Informationen