Forschung an der Hochschule Fulda Mal probieren? Mehlwürmer knabbern und Pflanzen-Pudding löffeln
Mehlwürmer als Snack, Pflanzen-Pudding zum Dessert und Kartoffelbier zum Runterspülen - das könnten wir uns laut Hochschul-Wissenschaftlern künftig schmecken lassen. Sie forschen an neuartigen Lebensmitteln. Gründe fürs Probieren und Umdenken gibt es reichlich.
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Mehlwürmer und mehr: Hochschule Fulda forscht an innovativen Lebensmitteln
Wie schmecken Mehlwürmer eigentlich? Hochschul-Forscher Christian Schnorr probiert's. Er nimmt einige zentimeterlange, gefriergetrocknete und zum Verzehr zubereitete Larven aus einer Packung, schiebt sie sich in den Mund und findet: Pur seien sie geschmacklich nicht so aufregend. Aber wenn man sie würze, etwa "mit Knoblauch und Kräutern der Provence, dann wird's schon besser".
Schnorr ist einer von vielen Studierenden, Doktoranden und Professoren, die an der Hochschule Fulda an den Lebensmitteln der Zukunft forschen. Sie tüfteln an Kreationen, die wir uns vielleicht irgendwann regelmäßig einverleiben. Dazu zählt auch Pudding aus Pflanzen-Proteinen statt Milch oder glutenfreies Kartoffelbier.
Suche nach ressourcenschonenden Lebensmitteln
Wieso das Ganze? Stefan Schildbach, Professor am Fachbereich Lebensmitteltechnologie, erklärt: Die gesamte Lebensmittelherstellung müsse mit Blick auf den Klimawandel und eine wachsende Weltbevölkerung nachhaltiger und ressourcenschonender werden. Die Erforschung von Insekten als Alternative zum Fleischverzehr sei gerade ein großes Thema.
Denn am gewaltigen Ressourcen-Einsatz für Fleisch - egal, ob Rind, Schwein oder Huhn - gibt es unabhängig von ethischen Bedenken immer wieder Kritik. Für die Fleischproduktion wird unter anderem viel Fläche, Wasser und Futter benötigt. Zudem entstehen umweltschädliche Treibhausgase. Insekten können im Vergleich dazu mit wenig Platz und Futtereinsatz gezüchtet werden.
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Lebensmittelforschung in Fulda: Mehlwürmer als Fleischersatz?
Mehlwürmer als "Kulturschock"
Doch Forscher Schnorr weiß: Insekten sind hierzulande schwer vermittelbar. "Mehlwürmer direkt zu verzehren, sorgt in der westlichen Welt immer wieder für Kulturschocks." In Asien sei man da weiter. Und die Vielfalt ist riesig.
Weltweit gibt es mehrere Tausend essbare Insektenarten. Für knapp ein Drittel der Weltbevölkerung stehen Insekten traditionell auf dem Speiseplan, wie die Umweltorganisation WWF erklärt. In Thailand etwa werden jährlich 7.500 Tonnen Heuschrecken in 20.000 Kleinfarmen für den Verkauf auf Märkten oder zur Selbstversorgung produziert.
Aber allmählich sind Insekten auch in Europa im Kommen. Im Mai 2021 hat die Europäische Union (EU) getrocknete gelbe Mehlwürmer zu gelassen. Sie gelten als neuartiges Lebensmittel und können der EU-Kommission zufolge als Snack oder Zutat verwendet werden – etwa in Nudelprodukten, Keksen, Proteinriegeln, als Müsli-Zutat oder Topping auf Salaten. Als neuartige Lebensmittel gelten Produkte, die vor dem 15. Mai 1997 kaum konsumiert wurden.
Insekten sind gesund
Auch wenn sich vielen Verbrauchern womöglich der Magen umdreht - Lebensmittel-Experten weisen nüchtern auf die Vorteile hin. Mehlwürmer und Insekten sind gehaltvolle Protein-Quellen. Sie enthalten wertvolle Aminosäuren, mehrfach ungesättigte Fettsäuren und Vitamin B, wie Manon Struck-Pacyna vom Lebensmittelverband Deutschland sagt.
Der Fuldaer Wissenschaftler Schnorr verfolgt sogar Forschungen, wie man Insekten-Nahrung in der Raumfahrt einsetzen kann und unter welchen Bedingungen die Mehlwürmer wachsen und gedeihen. Bisher werden sie meist mit Weizenkleie gefüttert, doch er sucht nach alternativen Futtermitteln, etwa pflanzlichen Reststoffen, die ohnehin anfallen und weiter verwendet werden können.
Diverse Produkte auf dem Markt
Insekten sind für die Nahrungs- und Futtermittelindustrie ein interessantes Zukunftsthema. Im Januar 2019 hat die Handelskette Kaufland Snack-Produkte des französischen Insektenfood-Unternehmens Jimini's ins Sortiment aufgenommen, darunter auch ganze, geröstete und gewürzte Mehlwürmer in mehreren Geschmacksrichtungen.
Seit 2020 verkauft der Schweizer Hersteller Essento Snacks aus Mehlwürmern auf dem deutschen Markt. Seit 2019 ist das Startup Brento aus Schwäbisch-Gmünd mit Brot-Backmischungen mit Mehl aus pulverisierten Mehlwürmern präsent. Und der größte deutsche Geflügelkonzern PHW aus Visbek (Niedersachsen), zu dem etwa Wiesenhof-Geflügel gehört, prüft derzeit die Verwendung von Insektenmehl als Futter.
Der Gießener Zoologie-Professor Andreas Vilcinskas erklärt: "Wir haben eine wachsende Weltbevölkerung und die hat einen stetig wachsenden Proteinbedarf. Und irgendwie muss dieser Bedarf gedeckt werden." Insekten böten als Nutztier der Zukunft großes Potenzial, wie er in einem Interview mit dem hr sagte.
Welche Proteine in Pudding oder Eis?
Proteine im Pudding zum Beispiel sind in Supermärkten bereits angekommen. Um Forschungslücken zu schließen, tüftelt Doktorandin Lena Langendörfer an der Hochschule Fulda an weiteren Fragen. Welchen pulverisierten Proteine nutzt man am besten für Puddings, Eis und Joghurt? Soja- oder Ackerbohne, Erbse, Mandel oder Kartoffelprotein? Sie versuche den bohnenartigen Beigeschmack zu reduzieren und dadurch eine höhere Akzeptanz beim Verbraucher zu erreichen, erklärt Langendörfer.
Ebenfalls mit Feldfrüchten ist der Fuldaer Hochschul-Professor Schildbach im Labor zugange. Er forscht an einem Kartoffelbier. Gedacht ist es unter anderem für Verbraucher, die über eine Glutenunverträglichkeit klagen. "Das ist sicher ein kleiner Anteil der Bevölkerung, aber für diese Gruppe ist es ein großer Leidensdruck."
Die Herstellung ist gar nicht so leicht: "Wir mussten immer wieder Rückschläge hinnehmen. Aber ich bin guter Dinge, dass wir gegen Jahresende ein trinkbares Produkt haben." Es darf offiziell aber nicht Bier heißen. "Würde gegen das Reinheitsgebot verstoßen", erklärt Schildbach. Es handele sich dann um einen dem Bier angelehnten Kartoffeltrunk. Die Hefe wandelt dabei Zucker aus der Stärke der Kartoffel in Alkohol um.
Kartoffelbier als Nischenprodukt
Schildbach weiß: "Es wird ein Nischenprodukt und nicht für jede Brauerei interessant sein." Doch die wirtschaftliche Verwertung stehe für die Forscher ohnehin nicht im Fokus. "Wir werden nicht diejenigen sein, die als Produzent und Vermarkter auftreten. Unser Auftrag ist die Forschung."
Kartoffelbier, Pudding aus Proteinpulvern und Mehlwurm-Snacks - was sich durchsetzt, wird man wohl erst in einigen Jahren beurteilen können. Geschmacksveränderungen und der Gewohnheitswandel gehen zuweilen langsam vonstatten. Wer hätte auch gedacht, dass Tofu - oder auch Algen - wie selbstverständlich auf unseren Tellern landen würden?