Sternekoch Christian Steska am Herd

Fisch mit Blutwurst und Grüne-Soße-Eis? Dass ungewöhnliche Kombinationen harmonieren können, beweist Christian Steska aus Fulda. Der Koch hat nun einen Michelin-Stern erhalten. Das verdankt er zum Teil auch seinen Gästen.

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Wer Einlass begehrt, muss klingeln. Ungewöhnlich für ein Restaurant. Doch es passt zum Konzept, das Christian Steska mit seinem kleinen, exklusiven Gourmet-Tempel in der Fuldaer Innenstadt verfolgt. Der Koch und Gastgeber begrüßt seine Gäste persönlich. Das soll eine herzliche Atmosphäre schaffen - Essen gehen wie ein Besuch bei Freunden. Nur dass Steska kulinarisch mehr zu bieten hat als die meisten von uns. Jetzt auch ganz offiziell.

Der junge Spitzen-Koch (36) bekam vor Kurzem mit seinem Restaurant "Christian & Friends Tastekitchen" erstmals einen Michelin-Stern verliehen, die höchste Auszeichnung für Köche auf der ganzen Welt. Es ist der erste Stern überhaupt für Fulda. Steska wurde mit der Ehrung der Gastro-Kritiker auch in den namhaften Restaurantführer Guide Michelin aufgenommen. "Eine Küche voller Finessen", lautet das Urteil der Juroren.

"Als ich vom Stern erfahren habe, bin ich vor Freude aufgesprungen", berichtet Steska. Als er wieder saß, köpfte er zur Feier des Tages erstmal ein paar Flaschen Wein. "Mit einer kommt man ja nicht weit."

Einziger Neuzugang bei Sterneköchen aus Hessen

Sternekoch Christian Steska

Für den Koch ist es - nach einigen anderen Auszeichnungen (unter anderem im Schlemmer Atlas) - der bisherige Höhepunkt seiner Laufbahn. "Vergleichbar mit einem Oscar für einen Schauspieler", sagt er. Steska gehört zu den 25 Neuzugängen bei den bundesweit mit einem Stern ausgezeichneten Restaurants. Er ist der einzige Neuzugang aus Hessen in dem erlauchten Kreis. Der Guide führt bundesweit 259 Ein-Stern-Restaurants auf, 14 davon in Hessen.

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Sterne-Restaurants in Hessen: Keines der zehn aufgeführten Drei-Sterne-Restaurants befindet sich in Hessen. Dafür gibt es zwei Zwei-Sterne-Häuser, beide in Frankfurt: das Gustav und La Fleur. Die 14 mit einem Stern prämierten Restaurants sind in Eltville (Jean), Frankenberg (Philipp Soldan), Frankfurt (Carmelo Greco, Erno's Bistro, Français, Villa Merton, Seven Swans, Weinsinn), Fulda (Christian & Friends Tastekitchen), Herleshausen (La Vallée Verte), Bad Hersfeld (L'étable), Kiedrich (Weinschänke Schloss Groenesteyn), Limburg (360°) und Wiesbaden (Ente).
Verlierer gibt es aber auch: Dem Schwarzenstein Nils Henkel (Geisenheim) wurden seine zwei Sterne aberkannt. Futsch ist auch der Stern für das Tiger Gourmetrestaurant (Frankfurt).
Tipp: Wer nicht so viel Geld ausgeben kann oder mag für einen Besuch im Sterne-Restaurant, für den empfehlen sich die neun Bib-Gourmand-Häuser in Hessen. Sie haben ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis.

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Ausgezeichnet werden die Restaurants für ihre herausragenden Gerichte, nachdem ein Tester dort inkognito speisen war. "Die Wertungskriterien kennt man nicht. Aber es muss halt eine Küche voller Highlights sein", weiß Steska. Die Ansprüche sind hoch. Der Druck steigt nun auch für den Aufsteiger: "Darauf darf man sich nicht ausruhen. Man braucht jeden Abend Höchstleistung. Sonst ist der Stern schnell wieder weg." Das Niveau hoch zu halten, werde sicher stressig.

Geheimrezept: Leidenschaft

Doch Steska glaubt, sich im elitären Kreis etablieren zu können. "Mein Geheimrezept ist meine Leidenschaft. Nur wenn man für etwas brennt, kann's auch gut werden." Für ihn der größte Lohn: "Wenn die Gäste zufrieden Heim gehen und sagen: Chapeau, das war exzellent."

Das Besondere an Steskas Küche sind die ungewöhnlichen Kombinationen. Zutaten, die zunächst nicht miteinander zu harmonieren scheinen, werden überraschend stimmig und geschmackvoll arrangiert. Seine Kreation aus Wels, Blutwurst, Kartoffelschaum und Grüne-Soße-Eis (Rezept fürs Eis am Ende des Artikels) ist solch ein Beispiel. Für Anerkennung in Fachkreisen sorgte auch jüngst sein Dessert aus Pekanuss, Olive, Schwarzbrot, Apfelessig und Süßholz.

Ein Teller mit einer Nachspeise von Sternekoch Christian Steska

Trend: Gemüse in Nachspeisen

Inspiration für neue Kreationen scheint genug vorhanden. Einer der aktuellen Küchen-Trends, verrät Steska, sei es, Gemüse in süße Nachspeisen einbauen. Ein andere Mode: Eine Zutat in verschiedenen Texturen anzubieten. Eis, Gel, Gelee, Creme, Schaum - dem Einfallsreichtum seien kaum Grenzen gesetzt. Generell rät er Hobby-Köchen, wenige, aber dafür hochkarätige Zutaten zu verwenden.

Ob er sein Erfolgsrezept für Erfolgsrezepte verraten könne? Das sei eher schwierig. "Man fühlt sich wie ein Schriftsteller, der vor einem weißen Blatt sitzt und sich fürs nächste Menü etwas zusammenspinnt", sagt Steska. Ideen müssten in mühsamen Prozessen ausgefeilt und zur Servier-Reife gebracht werden. Bei ihm gibt es kein À-la-carte-Geschäft. Auf den Tisch kommt ein festes 6-Gänge-Menü, das alle paar Monate wechselt.

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der Michelin-Restaurant-Guide
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Steska verfolgt dabei keinen konkreten Stil. Er nennt es internationale Küche mit Einflüssen aus der klassischen französischen Küche. Er lasse sich aber auch aus Asien inspirieren. So kreierte er eine Vorspeise aus Jakobsmuschel, Sellerie, Melone, Algen, Miso. Festlegen auf ein Genre möchte er sich nicht. "Das macht es abwechslungsreicher."

Die Gäste helfen mit

Gelernt hat der aus einer Bäcker-Familie stammende und in Fulda aufgewachsene Steska im Bayerischen Hof in München. Danach kochte er im Sterne-Restaurant von Juan Amador in Langen bei Offenbach. Auch auf dem Segelschiff "Sea Cloud II" sammelte er bereits Erfahrungen. Im November 2013 eröffnete er dann sein Restaurant in der Fuldaer Nonnengasse.

Eine weitere Besonderheit ist das Flair des Restaurants, das früher eine Wohnung war. Bisher gab es nur zwei kleine Gasträume und eine offene Küche in der Mitte. Dort dürfen Gäste auch mal in die Töpfe gucken und nach Tipps und Tricks fragen. Mit den Gästen unkompliziert ins Gespräch zu kommen, hat Vorteile. Es gebe Feedback und konstruktive Kritik, schätzt der Sterne-Koch. Auch das hilft beim Verfeinern der Rezepte.

Wenn Steska nach dem Corona-Lockdown wieder öffnet, will er alsbald benachbarte Räumlichkeiten dazu nehmen. Aus 17 Plätzen werden dann 37. "Ich gehe davon aus, dass mit dem Stern auch die Nachfrage steigt."

One-Man-Show statt großes Team

Ein weiteres Alleinstellungsmerkmal bei Steska: Er ist eine One-Man-Show - und kocht ganz allein für seine Gäste. Hilfe gibt's nur von einer Service-Kraft beim Servieren. "Andere Sterne-Restaurants haben mehrere Köche. Jeder kann sich auf seinen Bereich konzentrieren." Seine Solo-Leistung mache ihn stolz. "Aber beim Anrichten wünschte ich mir, ich wäre eine Krake und hätte mehr Arme."

Corona macht Steska wie anderen Gastronomen und Köchen zu schaffen. Aber die vom Bund gezahlten Wirtschaftshilfen seien schon mal gut gewesen. Die freie Zeit nutzt er für die Erweiterung seines Restaurants. Und er tüftelt an neuen Rezepten. "Mir schwebt eine gekochte Rinderbrust vor, mit einem Sellerie-Apfel-Püree und einem kräftigen Beef-Tea. Aber mehr wird noch nicht verraten."

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Rezept für die hessenschau.de-User: Grüne-Soße-Eis von Christian Steska
1 Bund Grüne-Soße-Kräuter waschen, zupfen, hacken. 500g Schmand dazu. 250g Joghurt in einem Topf erwärmen, 25g Glucose hinzugeben und darin auflösen. Kräuter und Schmand mit dem Joghurt, kleingeschnittenen Gewürzgurken (50g) und etwas Senf vermengen und glatt rühren. Abschmecken (mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft) und ab in die Eismaschine.

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Sendung: Sendung: hr-fernsehen, hessenschau, 08.04.2021, 19.30 Uhr