Die Kombination aus vier Fotos zeigt Stationen der Fleischverarbeitung: rechts unten reinigt eine Person ein Gerät mit einem Wasserstrahl, oben links zerlegen zwei Personen große Teile eines Tieres an einem Tisch, oben rechts zeigt ein Mann auf eine Wurstpackung - im Hintergund ein Fließband mit Wurstscheiben, links unten der Screen eines Smartphones mit einem Bild von Verwesung.

Verschimmelte Wurst und dreckige Maschinen: Fast zwei Jahre ist es her, dass die Fotos von Wilke-Wurst für bundesweites Aufsehen gesorgt haben. Doch noch immer sind zu wenige Kontrollen, fehlende Berichte und Hygienemängel ein Problem.

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Schimmel, Dreck, zahlreiche Krankheitsfälle und schließlich auch Tote: Der Skandal um Wilke-Wurst aus Twistetal (Waldeck-Frankenberg) hat 2019 vor Augen geführt, was passieren kann, wenn sich Bakterien in einer Fleischfabrik ausbreiten.

Wenn das Land das Ausmaß der Missstände bei Wilke-Wurst gekannt hätte, hätte man eher reagiert, sagte Verbraucherschutzministerin Priska Hinz (Grüne) damals gegenüber dem hr. "Aber dazu muss man eben die Kenntnisse haben."

Kenntnisse sollten die Veterinärämter der Kreise und die Regierungspräsidien haben, die Kontrollen in den Betrieben durchführen. Doch bei Wilke hatten die Kontrollen versagt. Hat sich das geändert?

"Ich halte das für einen Witz"

Neun große Fleischerei-Betriebe gibt es aktuell in Hessen. Einer davon ist Hessens größte Fleischfabrik Wilhelm Brandenburg. Der Betrieb verarbeitet wöchentlich 1.350 Tonnen Fleisch, die landesweit in Rewe- und Penny-Märkten verkauft werden.

Die Fabrik wird vom Frankfurter Veterinäramt einmal monatlich kontrolliert, gelegentlich kommen Prüferinnen und Prüfer des Regierungspräsidiums Darmstadt mit. Im gesamten Jahr 2020 waren die staatlichen Kontrolleurinnen und Kontrolleure des Regierungspräsidiums allerdings kein einziges Mal dort.

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106 Proben wurden in sechs Jahren bei Wilhelm Brandenburg genommen. Sieben davon waren nicht in Ordnung. Das geht aus Kontrollakten hervor, die dem hr vorliegen. "20 Proben im Jahr. Ich halte das für einen Witz", sagt der frühere Lebensmittelkontrolleur Franz Voll.

Laut Kontrollbehörde ist die Fabrik "in Teilen nur ausreichend". Grund dafür: Das Rewe-Unternehmen leide unter alten Produktionsgebäuden, die teils seit den fünfziger Jahren gewachsen seien. Um moderne Abläufe in sauberer Produktion zu ermöglichen, plant Rewe ab kommendem Jahr den Bau einer neuen Fleischfabrik in Erlensee (Main-Kinzig). Die alten Fabriken in Frankfurt und Dreieich sollen dafür geschlossen werden.

Veraltete Hygiene-Standards

In Bensheim (Bergstraße) sitzt das Familienunternehmen Karl Mehl. Aus Kontrollberichten der Jahre 2015 bis 2019 gehen etliche Mängel hervor: Sporen im Kühlhaus, verschimmeltes Schmalz, Blut an der Wand eines Lagers, schlechte Waschgelegenheiten fürs Personal.

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Sendung in der ARD-Mediathek

Die gesamte Sendung des Hessischen Rundfunks zur "Fleischindustrie im Check" finden Sie in der ARD-Mediathek und am Donnerstag (27. Mai) um 21.45 Uhr im hr-fernsehen.

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"Wir hatten zwar Hygiene-Konzepte und Hygiene-Standards festgelegt, die waren aber für die Größe des Betriebs damals einfach nicht mehr gängig. Die waren veraltet", sagt Juniorchefin Isabel Mehl.

Das Unternehmen sei zu schnell gewachsen und dabei noch wie ein Handwerksbetrieb geführt worden. Nun sei investiert, saniert, verbessert worden. Es gebe Qualitätsmanagement und Fachberater. Mehl sagt: Der Wilke-Skandal sei ein Weckruf gewesen.

Keine Aufnahmen, keine Auskünfte

Das Bergsträßer Veterinäramt mahnte zwar immer wieder grobe Mängel an, verhängte aber keine Sanktionen. Im März 2019 stellten Prüfer fest, dass Mängel, die anderthalb Jahre zuvor protokolliert worden waren, noch immer vorhanden waren. Die letzten Mängel stellte das Regierungspräsidium Darmstadt Ende 2020 fest. "Der Bericht des Landkreises Bergstraße über die Nachkontrolle wird noch erwartet", hieß es nach einem Vierteljahr.

Während andere Unternehmen dem hr trotz Pandemie Zugang ermöglichten, verweigert das Bensheimer Fleischunternehmen Aufnahmen im Betrieb. Der Anwalt der Firma Mehl versuchte, Auskünfte vom Veterinäramt zu verhindern.

"So einen Betrieb hätte ich mal vorübergehend geschlossen. So ein Betrieb braucht Zeit zum Nachdenken", sagt Ex-Lebensmittelkontrolleur Franz Voll. Das sei Sache der Ämter und diese müssten konsequenter durchgreifen.

Fehlendes Personal und vorgeschriebene Kontrollen

"Was fehlt, sind die Menschen, die die Kontrollen machen müssen", kritisierte die Opposition im Landtag im vergangenen Jahr die hessischen Lebensmittelkontrollen. Das Verbraucherschutzministerium sieht die Verantwortlichkeit dafür nicht bei sich: "Klar ist, die Kreise müssen dafür sorgen, dass ihre Stellen besetzt sind", sagt Ministerin Hinz.

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Eine Analyse zeigt: Während einige Kreise, wie Offenbach und Werra-Meißner, im Jahr 2019 öfter kontrolliert haben als vorgeschrieben, haben andere, wie Waldeck-Frankenberg und Odenwald, nicht einmal ein Drittel aller vorgeschriebenen Kontrollen durchgeführt.

"Ich habe diejenigen darauf hingewiesen, die unter dem Durchschnitt liegen, dass sie sich personell besser aufstellen müssen und dass sie diese Kontroll-Tätigkeit nachweisen müssen", sagt Ministerin Hinz.

Kontrolle ohne Bericht

Bei der Odenwälder Metzgerei in Fränkisch-Crumbach werden pro Woche 10 bis 20 Tonnen Fleisch verarbeitet. Diese Fabrik hat einen guten Ruf bei den Ämtern, nur selten liegen hier Hygienemängel vor. Ende Oktober 2019 aber, direkt nach dem Wilke-Skandal, entdeckte die Kreisbehörde unter anderem Schimmel an einem Halter für Papier-Handtücher.

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Kontrollen sind gesetzlich vorgeschrieben

Einer Bundesverordnung nach ist genau festgesetzt, wie viele Kontrollen in einem bestimmten Betrieb gemacht werden müssen. Das ist sowohl von der Betriebsart, als auch von der Verlässlichkeit der Eigenkontrollen und dem Hygienemanagement im Unternehmen abhängig. Dafür kommt in der Regel das zuständige Veterinäramt des Kreises oder der Stadt unangekündigt. Kontrolleure der Regierungspräsidien begleiten diese gelegentlich.

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Sechs Stunden dauerte die Kontrolle, festgehalten in Notizen und Fotos. Diese Fotos habe das Unternehmen nie zu Gesicht bekommen, sagt Inhaber Werner Lossin. Ein Bericht fehlt bis heute - beim Unternehmen und den Behörden.

"Es muss was getan werden"

"Die Aktenlage ist bescheiden", heißt es in einer internen Mail des Kreisveterinäramtes Odenwald. Doch Behörden brauchen Berichte, um die Beseitigung von Mängeln zu kontrollieren - was bei den Odenwälder Fleischwaren nicht geschah. Dort hat die Geschäftsführung selbständig aufgeräumt - zum Glück.

"Es muss was getan werden, es wird vielleicht auch das ein oder andere angegangen - aber der große Wurf, der notwendig wäre, ist noch nicht erfolgt. Wie eigentlich nach jeden sogenannten Lebensmittelskandal", sagt Maik Maschke vom Bundesverband der Lebensmittelkontrolleure.

Fehlende Informationen für Verbraucher

Nicht nur Personalmangel und fehlende Berichte sorgen für Probleme. Mit dem Verbraucherinformationsgesetz sollen Verbraucherinnen und Verbraucher eigentlich Einsicht in Berichte über amtliche Lebensmittelkontrollen bekommen. Das hat auch der hr versucht und Auskunft nach dem Verbraucherinformationsgesetz verlangt.

Doch hessische Behörden halten sich regelmäßig nicht an vorgeschriebene Fristen und versuchen, möglichst wenig Informationen herauszugeben. Und das, obwohl im Gesetz die Bedeutung der Lebensmittelsicherheit deutlich höher eingestuft wird als das Geheimhaltungsinteresse von Unternehmen. So wird es Bürgerinnen und Bürger praktisch unmöglich gemacht, an Informationen über die Zustände in Unternehmen zu gelangen.

Sendung: hr-fernsehen, 27.05.2021, 19.30 Uhr