Pilze im Korb

Nach einem trockenen Sommer entwickelt sich das Jahr 2022 doch noch zum Super-Pilzjahr. Hier gibt es Antworten auf die wichtigsten Fragen zu giftigen Doppelgängern und den besten Methoden zum Sammeln von Pilzen.

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Unterwegs mit dem Pilzexperten: "Ich esse seit zehn Jahren keine Wildpilze mehr"

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Im Sommer sah es noch ganz anders aus: Es war heiß und trocken, alles andere als ideales Pilz-Klima. Nach einigen niederschlagsreichen und trotzdem recht warmen Spätsommerwochen sprießen Champignons, Austern-Seitlinge und Steinpilze jetzt aber schlagartig wie verrückt. Trotz negativer Prognosen gehen Pilzexperten davon aus: 2022 könnte in Hessen das pilzreichste Jahr seit zehn Jahren werden.

Pilzesuchen liegt auch bei jungen Leuten im Trend und die auffallend vielen Pilze dieses Jahr locken offenbar viele Anfänger in den Wald. Das zeigt sich derzeit auch daran, dass es mehr Pilzvergiftungen gibt als sonst um diese Zeit. Beim Sammeln von Pilzen gibt es einiges zu beachten.

Giftige Doppelgänger: Wie erkenne ich essbare Pilze?

Es gibt in Deutschland viele leckere, aber auch viele ungenießbare Pilze, die schlecht schmecken oder Magen-Darm-Beschwerden verursachen können. Und: Es gibt einige hochgiftige Arten. Allen voran der Grüne Knollenblätterpilz, der schon in geringen Mengen tödlich sein kann. Grundsätzlich gilt: Ist man sich mit der Bestimmung eines Pilzes nicht sicher, lässt man ihn stehen.

Um festzustellen, um welchen Pilz es sich handelt, ist ein herkömmliches Bestimmungsbuch zu empfehlen. Auch fürs Smartphone gibt es inzwischen verschiedene Apps mit Echtzeit-Bilderkennung. Aber: Experten empfehlen, sich keinesfalls auf die Fotoerkennungsfunktion solcher Apps zu verlassen, weil diese Technik durchaus falsch liegen kann. Am besten ist es, sich in einem Kurs mit einem ausgebildeten Pilzexperten eigenes Wissen anzueignen.

Weil manche Pilze sich zum Verwechseln ähnlich sehen, haben wir hier einige essbare Pilze und ihre giftigen Doppelgänger zusammengestellt:

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Lecker oder giftig? Speisepilze und ihre tückischen Doppelgänger

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Rausdrehen oder abschneiden: Welche Ausstattung brauche ich?

Unter Pilzesammlern wird häufig diskutiert, ob man Pilze besser abschneiden oder rausdrehen sollte. Der Wetzlarer Pilzexperte Harald Zühlsdorf sagt: Für den Pilz und seine unterirdischen Geflechte, das Mycel, ist das egal. Es habe keine Einfluss auf die Wahrscheinlichkeit, dass sie möglicherweise nachwachsen. Für die Pilzbestimmung sei es aber oft hilfreich, die unterirdische Knolle am Stück vor sich zu sehen.

Wer abschneidet, muss dafür zu Hause allerdings weniger Dreck abputzen. Dafür gibt es auch passende Pilzmesser für rund 25 Euro zu kaufen. Die Klinge ist leicht gebogen und passt sich der natürlichen Rundform des Pilzstiels an. Meist haben sie eine angebrachte Bürste.

Pilze sollten niemals in Plastiktüten gesammelt werden, da sich unter Luftabschluss die Eiweißzersetzung beschleunigt. In Tüten oder Rucksäcken werden die Pilze zu schnell zerquetscht. Deswegen: Lieber ein klassisches Pilzkörbchen mitnehmen. Wer keins hat, kann auch zum Beispiel ein Metallsieb benutzen.

Wo darf ich Pilze sammeln?

Grundsätzlich dürfen Pilzsammler jeden Wald betreten – auch Privatwald, solange der Bereich nicht eingezäunt oder offensichtlich als privat gekennzeichnet ist. Der Leitfaden des hessischen Umweltministeriums zum Pilzesammeln rät außerdem, beim Sammeln im Wald dichten Jungwuchs zu meiden, um dort junge Tiere und Bäume nicht zu stören. In Naturschutzgebieten und in Nationalparks ist das Sammeln komplett verboten. In bestimmten Bereichen können Naturschutzbehörden auch darüber hinaus Einschränkungen machen.

Wie viele Pilze darf man sammeln?

Im Bundesnaturschutzgesetz ist festgehalten, dass Pilze nur in geringer Menge für den persönlichen Bedarf gesammelt werden dürfen, jedoch wird diese Menge von Menschen unterschiedlich ausgelegt, wie Experte Dietmar Krüger von der Pilzschule Hessen erklärt. Im Hessischen Leitfaden steht: "Wer mehr als ein Kilogramm Pilze pro Person und Sammelaktion aus dem Wald schleppt, wird diese Menge kaum noch mit dem eigenen Hunger belegen oder als gering bezeichnen können."

Immer wieder gibt es auch Berichte darüber, dass Menschen in organisierten Sammelaktionen unerlaubt große Mengen sammeln, um sie dann gewerblich an Restaurants und auf Märkten zu verkaufen. Für das gewerbliche Sammeln von Pilzen sind ein Gewerbeschein und eine Genehmigung der Naturschutzbehörde Pflicht.

Für manche Pilzarten gibt es zudem komplette Sammelverbote, weil sie besonders geschützt sind, zum Beispiel sehr seltene Röhrlingsarten und verschiedene Trüffeln.

Putzen, braten, trocknen: Wie bereite ich Pilze zu?

Nach einem erfolgreichen Spaziergang im Wald kann die Pilzausbeute zubereitet werden, zum Beispiel als Steinpilz-Pizza, Bandnudeln mit Pifferlingen oder gemischte Pilzpfanne mit Knoblauch. Schirme von Parasolpilzen lassen sich panieren und wie ein Schnitzel braten.

Vorher müssen die Pilze jedoch auf Insektenbefall untersucht und gründlich gesäubert werden, etwa mit einer Bürste oder einem Küchentuch. Bei starken Verschmutzungen – insbesondere bei Lamellenpilzen – kann man die Pilze auch kurz mit Wasser abbrausen.

Wer die Pilze nicht direkt essen will, kann sie in Scheiben schneiden und auf einem Holzbrett trocknen. Bei manchen Pilzen empfiehlt es sich, die Haut oder den Schwamm vorher zu entfernen. Die getrockneten Pilze können dann in einem Schraubglas aufbewahrt und später in warmem Wasser wieder aufgeweicht werden.

Vorsicht: Pilze aus dem Wald sollten vor dem Verzehr immer erst vollständig gegart werden, damit sie nicht mehr giftig sind. Experten empfehlen eine Garzeit von 15 bis 20 Minuten.

Sind Waldpilze gesund?

Wenn man sich sicher ist, einen ungiftigen Pilz vor sich zu haben: Ja, Pilze sind gesund. Der Offenbacher Pilzexperte Dietmar Krüger erklärt: "Pilze enthalten zum Beispiel Eiweiß und Vitamine, etwa auch Vitamin D." Außerdem enthalten Pilze unter anderem Kalzium, Magnesium und andere Mineralstoffe. Dabei sind sie sehr kalorien- und fettarm.

Trotzdem liest man immer wieder, dass Wildpilze nur in geringem Maße gegessen werden sollten, etwa nur 200 bis 250 Gramm pro Woche. Das liegt daran, dass viele Speisepilze in deutschen Wäldern immer noch durch Radioaktivität aus der Reaktorkatastrophe von Tschernobyl belastet sind. Das Bundesamt für Strahlenschutz warnt deshalb bis heute davor, nicht zu viele Pilze aus dem Wald zu essen. Eine deutlich erhöhte Belastung von Pilzen mit Cäsium-137 wird jedoch hauptsächlich in Bayern nachgewiesen.

Was tue ich, wenn ich eine Pilzvergiftung vermute?

Das im Grünen Knollenblätterpilz enthaltene Gift verursacht Übelkeit, Erbrechen und Durchfall, die Anzeichen sind aber oft erst acht, zehn oder sogar 24 Stunden nach dem Verzehr spürbar. Bei anderen Pilzvergiftungen kann es auch schon schneller zu Beschwerden kommen. Viele Vergiftungen entstehen allerdings gar nicht durch verwechselte Pilze, sondern durch verdorbene Pilze.

Bei Verdacht auf eine Vergiftung sollte sofort das Giftinformationszentrum oder der Hausarzt angerufen werden. Dort gibt es Auskunft über Erste-Hilfe-Maßnahmen. Die Pilzreste und auch eventuell Erbrochenes sollten nicht weggeworfen werden, da dies bei der Bestimmung der Art der Vergiftung helfen könnte. Die Giftinformationszentrale an der Uni Mainz erreicht man unter der 06131/19240.

Der Grüne Knollenblätterpilz ist hochgiftig.
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